Что искать в бокале с вином? Часть 2.

Мы с вами уже разобрали, откуда в вине появляются ароматы трав. фруктов, специй и цветов. Но ведь в бокале вина можно найти и другие, не менее интересные и привлекательные ароматы.

Для начала вспомним, что ароматы и вкусы в вине делятся на три категории:

- первичные - от самого винограда и ферментации;

- вторичные - полученные в процессе виноделия после ферментации;

- третичные - полученные в процессе выдержки.

Ели с первичными ароматами все понятно, то со вторичными дело обстоит немного сложнее. И сегодня мы поговорим именно о них.

Вторичная группа ароматов.

Вторичные ароматы - это ароматы и вкусы, появившиеся в вине в ходе процесса ферментации и винодельческих процессов произведенныз после ферментации.

Длятся они на три группы:

- дрожжевые - выпечка, хлеб, тесто, сыр;

- малолактические - сливочное масло, сливки, сыр;

- дуб - ваниль, шоколад, дуб, специи, кофе, дым.

В отличие от первичных ароматов, появление которых в вине, в большей степени зависит от винограда - сорта, степени зрелости ягод, региона выращивания. Вторичные ароматы обусловлены непосредственно процессом ферментации. Когда вино получает ароматику от контакта с определенными веществами, присущими каждой конкретной винодельческой операции.

1. Дрожжевые.

Здесь самый яркий пример - это Шампанское или игристое сделанное по классической технологии. Когда вино проходит вторичную ферментацию в бутылке в непосредственном контакте с дрожжами и продуктами их деятельности. Сама ферментация и последующий за ней период выдержки на дрожжевом осадке наполняют вино ароматами хлеба, сдобной булки, ванили.

Дом Периньон, сам не желая того, делает первое в истории Шампанское. Иллюстрация из книги "История вина в 100 бутылках" Оз Кларк.

2. Малолактическое преобразование.

Или яблочно-молочное брожение (ЯМБ) - процесс когда грубая яблочная кислота перерабатывается в более мягкую молочную. При этом процессе брожения. всю работу выполняют не дрожжи, а бактерии, содержащиеся в вине и результатом этого преобразования становится насыщение вина ароматами сливочной ароматикой.

Этот процесс больше характерен для красных вин, чтобы снизить кислотность и смягчить танины. А в белых винах, очень хорошо результат ЯМБ виден в Шардоне - когда в бокале вина много сливочного масла и ванили.

3. Дуб.

Казалось бы, здесь все понятно - вино выдерживается в дубе и получает от него новые ароматы. Но ведь у нас речь идет об ароматах, полученных так же в процессе ферментации!

Ферментация в дубовых бочках - процедура не самая часто встречающаяся, но имеющая место быть. Она от части, заменяет выдержку в бочках. Когда уже в процессе ферментации. вино насыщается ароматами, присущими выдержанным винам - дуб, шоколад, специи, кофе.

Так же и кратковременная выдержка в дубовых емкостях придаст вину вторичную ароматику. Здесь важно помнить разницу, что это не та продолжительная выдержка, которая дает вину другую категорию ароматов, о ней поговорим позже. А именно выдержка в течение определенного времени после ферментации.

Самое главное, что нужно помнить - вторичные ароматы не присущи всем без исключения винам. Возьмите хотя бы освежающее ягодное Просеко и сравните его с Шампанским - в бокалах будут два кардинально разных вина.

И тот факт, что вы не нашли в бокале ароматов, о которых мы говорили сегодня, совершенно не означает, что вино плохое или плохо сделанное. Оно именно такое, каким представлял его винодел и видел ли в нем вторичные ароматы.

Ну а в следующий раз мы поговорим о заключительной и очень интересной группе ароматов, которые вино получает от выдержки.