Многие привыкли к тому, что говоря сладкое вино, мы имеем ввиду тихое сладкое вино по цене до пятисот рублей. Да, такое вино сладкое, но это не то Сладкое, каким его знают во всем мире и каким оно должно быть.

Пить такое вино можно, вы не отравитесь и, вполне вероятно, оно вам даже понравится. Только вот сахар в нем добавленный из вне. И сделано оно из обычного сухого вина.

Да, да, вы не ослышались – то самое, дешевое сладкое вино, это по своей сути подслащенное сухое, в которое добавили, в лучшем случае виноградный концентрированный сок. Такой сок получают в результате выпаривания сока столового винограда. А в худшем, просто сахар в виде сиропа.

Да, такое вино получается сладким. Но! Мировое виноделие знает другое сладкое вино, называется оно природно-сладкое. И вот о нем мы с вами поговорим.

 

Откуда сахар?

 

Откуда сахар в сладком вине, если его не добавляют дополнительно?

Все просто – это тот самый сахар, что был в винограде изначально, но не был переработан дрожжами в алкоголь. Казалось бы, что проще – немного не добродить вино, чтобы оставить в нем немного сладости. Но в таком случае вино станет слабоалкогольным. Для решения этой проблемы были придуманы несколько способов производства сладкого вина.

Самый старый – это сбор винограда, поврежденного Ботритисом. Или по-другому – благородной плесенью. Такие вина делают как в Бордо, так и в Токае.

Поздний сбор. Тот случай, когда винограду дают набрать побольше сахара еще на лозе, что позволяет после брожения получить достаточный уровень алкоголя, при оставшемся сахаре. Ледяное вино – одна из его разновидностей, когда со сбором уж очень затянули.

Ну и всегда можно остановить брожение, когда в сусле останется необходимый уровень сахара. И тут, как вы уже поняли, чтобы не получить слабоалкогольное вино, брожение останавливают добавлением спирта в вино. Так получают крепленые, ликерные и десертные вина.

 

Подслащенные вина

 

Все дешевые сладкие вина на полках – это вина, подслащенные добавленным сахаром.

Берется этот сахар из концентрированного виноградного сока. Чаще всего это сок столового винограда. А опознать такое вино легко и просто – в составе добавленный сок называется «сусло виноградное концентрированное».

Ни чего криминального в этих винах нет. Такое производство преследует одну цель – не утилизировать вино плохого качества. Да, да, именно минимизация расходов становится главным мотивом производства такого вина. На него винодельня пускает все то, что не проходит контроль качества как сухое вино

А уж низкая цена – это побочный эффект. Хотя, такой концентрированный сок стоит все дороже.

 

Ботритизированные вина

 

Сотерн, Токай – наверняка вам знакомы эти названия. И да, это самые знаменитые сладкие вина в мире. А вот для того чтобы их получить, виноделы используют одну изюминку.

Точнее не изюминку – а плесень. Да не простую, а благородную, как приянто ее назвать чтобы не портить винный ареол. Ботритис – так она называется. Но появляется она не на всех виноградниках. А только на тех, что расположены в определенных климатических условиях.

Регионы Сотерн и Токай в этом плане похожи. И там и там складываются благоприятные условия для плесени, которая прохладной влажной ночью начинает повреждать виноград, испаряя из него сок. А солнечным днем все приходит в норму.

Таким образом сок в винограде становится более концентрированным, и повышается уровень остаточного сахара в вине.

 

Поздний сбор.

 

Вино позднего сбора – это вино, сделанное из винограда, который собрали в более поздние сроки. Если стандартно урожай собирают в августе – сентябре. То сроки позднего сбора могут сдвигаться на позднюю осень, а то и зиму.

Провисев дольше на лозе, виноград набирает дополнительный сахар, а вода в ягоде, наоборот, начинает испаряться. Что дает возможность сделать из такой ягоды вино, в котором будет от 15 до 50 грамм на литр.

Производство такого вина уже будет дороже, та как сок в ягоде, из-за дополнительного сахара, более концентрированный и при отжиме его получится менье. Так, что для производства одной бутылки вина может понадобится три, а то и больше килограмм винограда.

 

Ледяное вино

 

Ледяное вино – это разновидность вин позднего сбора. На столько позднего, что виноград собирают при температуре не выше -8 градусов цельсия. Родина ледяного вина – Германия, где такие холода для середины осени могли быть нормой.

Такое вино получается очень дорогим в производстве. Ведь, по сути, ягоду собирают в то время, когда она уже превратилась в льдинку, а сока в ней осталась лишь капля. Так же прессование такого винограда – дело не простое. Не каждый пресс справится с ледяной глыбой.

Для производства бутылки ледяного вина требуются десятки килограмм винограда. Но зато какое это вино. Даже после брожения оно не теряет свежих ароматов виноградного сока. Так что спутать его с другим вином невозможно.

 

Остановка брожения

 

Остановка брожения для получения вина с определенным уровнем сахара – достаточно распространенный способ производства вина. Чтобы остановить брожение, виноделу требуется убить дрожжи. Для этого используют либо холод, либо спирт.

Остановка холодом – позволяет сделать вино с остаточным натуральным сахаром, в котором бутен небольшое количество алкоголя. Самый известный пример таким вин это Москато дАсти. Младший брат игристого Асти. Такие мускаты достаточно сладкие и в предела 5-7 процентов алкоголя.

Спиртование. Это целая категория сладких вин, брожение в которых останавливается при помощи добавления дополнительного спирта. Так, вино получает остаточный сахар, и набирает уровень алкоголя, требуемый его технологией. Кто же из нас не знает и не любит Портвейны, Мадеры, Кагоры и другие вина из этой категории.

ВИНТ